紅麴與紅糟

◎潘子明

自己如要製作紅麴食品如：紅麴酒或紅麴飯，去那裡買紅麴原料呢？像這些食品對人體有幫助嗎？
紅麴菌是中國傳統的釀造菌株，紅麴菌發酵產物應用於食品已經有長久的歷史，市售紅麴食品為單純食品，一般紅糟及紅麴釀漬食品屬於風味型紅麴，幾乎不具有對人體有益的代謝產物，就算食用大量也難以達到像具大量功效代謝產物的功能性紅麴一樣的效果，對身體沒有特別促進健康效果。釀製用紅麴原料可向一般相關食品商購買，最好選擇國內自製的，以及有橘黴素含量的檢驗報告者。
 
聽說紅麴會阻斷身體自製Q10的能力是真的嗎？我是否在服用紅麴時要補充酵素呢？
Q10全名是輔酶Q10（coenzyme Q10），為維持體內能量正常代謝的化合物，並非蛋白質或酵素。紅麴會阻斷身體自製Q10的能力，主要是因為紅麴中的monacolin K成分，也就是所謂的降血脂成分lovastatin。根據臨床研究指出，每日要吃到40mg lovastatin長達30天，才會使體內CoQ10含量略為下降；一般市售功能性紅麴產品中，每克中monacolin K含量約為4.8至15毫克（mg），此降低Q10的化合物含量低，因此對於Q10應無顯著影響，亦應不需補充。

我有肝炎但又想服用紅麴來降膽固醇可以嗎？是否會增加肝的負擔？可以合併降血脂藥物嗎？
肝炎患者對於保健食品的使用，不論是紅麴或其他保健食品，都應特別小心，最好尋求醫師建議。合併降血脂藥物最好也與醫師討論。

如何選購紅麴的相關保健食品？
選購紅麴相關保健食品產品原則：
1．原料、成品製造來源：
詳細說明原料來源，盡量選擇台灣本土製造。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
2．安全性：
最好是GMP工廠製造，有國家品質認證或健康食品標章，並且無重金屬殘留及麴黴素（citrinin）。如何確認紅麴產品中的橘黴素含量或於製程中降低或完全不含橘黴素，已被視為利用紅麴產品的重要依據。　　　　　　　　　　　　　　　　
3．功效成分含量：
天然發酵出來含有多種成分，包括降膽固醇、抗氧化、抗發炎物質等，比單一成分更佳。

紅麴就是紅糟嗎？可否介紹其差異性及該如何製作呢？
紅麴不等於紅糟，傳統紅麴一般是以在來米當基質，接菌後經固態發酵製麴所得，屬於好氧發酵，在嚴密的氣體交換、濕度、溫度控制下，可得到含高功效成分之紅麴米，為預防心血管疾病極佳的保健食材；而紅糟是將少許紅麴米接入含糯米及水的缸中，經一個月以上的液態發酵熟成，較類似厭氧發酵，會產生較多揮發性及富含香味性的物質，較不易產生功效性代謝產物，為具獨特風味性的食品調味醬料。 【選錄自《發現紅麴新價值》一書】