威士忌的歷史(轉) 

2007/06/09 20:2
    威士忌最早生產於12世紀的愛爾蘭。1171年時英格蘭國王亨利二世帶領軍隊親征愛爾蘭時，即有飲用威士忌的紀錄了。
    1494年蘇格蘭也開始蒸餾威士忌，當時未經儲存就飲用；後來因政府擴大增收麥芽稅，導致小型蒸餾廠逃至深山私釀起威士忌，也因如此，使著蘇格蘭威士忌有著特殊的泥煤與特殊雪莉桶來儲存。蘇格蘭威士忌能蓬勃發展，乃因法國葡萄酒產地葡萄蚜蟲大肆蔓延，使得產量銳減，也因此愈多人飲用蘇格蘭威士忌。
    1775年美國獨立戰爭時，由於聯邦政府對威士忌課以重稅，使得釀酒業，因抗爭而產主了威士忌暴動，因而逃至肯德基州，此處的玉米及水質極優，使得這些業者又在此從事釀酒，也因此在肯德基州波本郡所生產的波本威士忌的主要原料為玉米。
    1920年的美國禁酒令，使得加拿大威士忌產業興盛，其最大原因，即為禁酒令期間加拿大威士忌走私進入美國，也因此為它在市場上奠定極大的市場。
    Whisky一字最早來自於愛爾蘭語，鍊金術士製造生命之水，愛爾蘭和塞爾特人的土語uisgebeatha，具有生命之水涵意，故威士忌又有「生命之水」的別稱。
    Whisky和whiskey都是威士忌：蘇格蘭‧加拿大稱Whisky。美國‧愛爾蘭稱whiskey。

二‧威士忌的製造方法
    一般威士忌的原料為大麥，小麥，裸麥及玉米等，其製造過程為：
    發芽（Malting）→磨碎（Mashing）→發酵（Fermentation）→蒸餾
（distillation）→陳年（Maturing）→混合（Blending）→裝瓶（Bottling）
    初蒸餾的威士忌是無色透明的，裝於木桶陳年的威士忌會吸收木桶的顏色及香味，因此經陳年的威士忌會變成琥珀色且含有特殊香氣，儲存時間愈久，酒愈香醇，裝瓶後的威士忌即停止陳年作用，故威士忌酒齡的計算方法是威士忌儲放在木桶的時間儲存一年後，威士忌的產量會減少２～３％，此為熟成過程中無法避免的，因此將減少的部份稱之為「給天使的一份」。

三‧各國威士忌簡介

(一)‧愛爾蘭威士忌(Irish whisky)
    根據資料記載，愛爾蘭居民於1171年己普遍有飲用咸士忌的習慣，愛爾蘭是全世界最早釀造威士忌的國家。
    愛爾蘭政府對釀造威士忌的酒廠收取高額的麥芽稅，使得酒廠減少使用麥芽因此許多愛爾籣威士忌採用麥芽和未發芽的大麥為原料，並以石灰燻乾麥芽，利用大型單式蒸餾機、蒸餾三次，酒質較為溫潤‧芳香，也讓愛爾蘭威士忌具有獨特的大麥風味。

1.製造方法：以未發芽大麥、大麥麥芽、裸麥麥芽‧‧‧等，經二~三次蒸餾後儲存於木桶至少三年。

2.愛爾蘭威士忌的種類：
    (1)純威士忌：以大麥、小麥、大麥麥芽、裸麥‧‧‧等,經二~三次蒸餾後儲存於木桶最少三年。
    (2)穀物威士忌：以玉米、大麥麥芽等，經連續蒸餾後，儲存於木桶最少三年。
    (3)混合威士忌：將純威士忌與穀物威士忌混合後再儲存於木桶中。

3.常見愛爾蘭威士忌品牌
    [1]尊美醇[jameson]：自1780年，為世界上最知各的暢銷的愛爾蘭威士忌，採三次蒸餾，口感順暢芳釀。此酒含有豐富的麥香，誕生於都柏林，經過三次蒸餾。
    [2]jameson12年尊美醇：以玉米和大麥芽為原料，經三次蒸餾後儲存於木桶12年。平穩順暢圓潤的風味、屬於混合威士忌‧

（二）蘇格蘭威士忌(Scotch whisky)
    1494年愛爾蘭威士忌的蒸餾技術傳至蘇格蘭，而蘇格蘭威士忌能後來居上，甚至凌駕愛爾蘭威士忌是因為當時蘇格蘭政府對製造威士忌業耆課以重稅，業者因轉往深山私釀，因燃料不足，於是取用當地泥煤當燃料，並將蒸餾好的威士忌酒裝入棄置的雪莉酒桶以逃避政府的查緝，泥煤和雪莉酒桶卻意外成為蘇格蘭威士忌特殊口感的秘密。

    19世紀、歐洲葡萄酒遭到史無前例的芽蟲侵害，導致百蘭地短缺，飲酒人士改喝蘇格蘭威士忌，飲用威士忌的風氣一直盛行至今。
    蘇格蘭威士忌之法定儲存年限最少三年，酒齡與價格成正比，標準品的酒齡為五年；中極品酒齡為12年；高級品之酒齡約為15年、17年、21年。

1.蘇格蘭威士忌產地分為四種：
(1) 高地區(Highland)
    佔地很廣，又分為西區、北區、中區、東北區，以詩佩河(Spey)貫川
    而得名，其口感厚實有勁、味道辛辣。

(2) 低地區(Lowland)
    位於高地區南方，水質純淨，不以泥燻麥芽，風味清淡。
(3) 艾雷島(Islay)
    位於西部零散小島，此區泥煤產於海邊，以此區的泥煤燻烤麥芽具
    有獨特的風味。
(4) 康貝爾鋭區(Campbeltown)
    位於西南部，酒廠少，產量低。

2．蘇格蘭威士忌依原料分為三種：
(1) 麥芽威士忌(Malt Whisky)
    有稱為純麥威士忌或大麥威士忌，僅以大麥芽為原料，並以泥煤烘乾
    大麥芽，酒中含有獨特的煙燻泥煤香味，產量較少，價格較貴。
(2)穀類威士忌(Grain Whisky) 
    主要原料為穀物，釀造方法和純麥威士忌相同，法令規定大麥含量是
    20%，多用來作為調配威士忌之用。
(3) 調配威士忌(Blended Whisky)
    這種酒是以純麥威士忌和穀物威士忌混合調配而成，大部分的蘇格蘭
    威士忌都始於此類。

3．蘇格蘭威士忌的製造方法
(1) 麥芽威士忌(Malt Whisky)：
    以大麥為原料，首要步驟，使大麥發芽取得糖化酵素，將發芽的大麥
    緩緩以泥煤加熱，使麥芽不再成長，且使威士忌有著獨特竹煙燻味，
    將具有煙燻味的麥芽磨成細碎粒至於糖化槽，水質影響了威士忌的味
    道，麥之經過過濾，至發酵槽進行發酵，經過單式蒸餾二次，蒸餾出
    無色透明的酒液，需儲存於樹齡80~100歲的白橡木製成的橡木桶，最少儲存三年以上。
(2) 穀物威士忌：以80%玉米及20%麥芽為原料，經過連續蒸餾，蒸餾酒精偏高，最少需儲存三年以上。
(3) 混合威士忌：以穀物威士忌及麥芽威士忌混合在儲存，一般以麥芽威士忌為主體。

4．蘇格蘭威士忌的等級由上而下依序為：
(1) 單一純麥威士忌(Single Malt Scotch Whisky)：指單一酒廠純麥威士忌的混合。
(2) 純麥威士忌(Pure Malt Whisky)：指不同酒廠的純麥威士忌的混合。
(3) 混合蘇格蘭威士忌(Blended Scotch Whisky)：指不同酒廠、地區、年份混合之威士忌，簡稱蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)。
(4) 混合威士忌(Blended Whisky)：麥類與穀物威士忌調和而。
(5) 穀物威士忌(Grain Whisky)：大量生產，以調配混合威士忌為主。

(三)美國威士忌
    美國威士忌是受到當時美國獨立時，因政府為鼓勵開闊西部而提供土地作為獎勵，西部拓荒卻只適合種植玉米，也因此美國威士忌便迎孕而生。透明的威士忌在當時是受歡迎的，因此聯邦政府也想漁翁得利增加稅收，此舉引發業者不滿，進而發展到美國至獨立戰爭後的第一起抗爭活動(威士忌叛亂)，大批酒廠南移至肯德基州的波本鎮及田納西州，也因威士忌叛亂，而使美國威士忌有更好的發展。當時酒商原本想與肯德基州種植大麥，

    但肯德基州與北方賓州一樣適合種植玉米，酒商以玉米再加上不含鐵質的石灰泉水，再將酒放置於烤焦的橡木桶，波本威士忌生產出即受到拓荒者的喜愛，也因此談到美國威士忌波本便是第一印象

1. 美國威士忌的製造方法：穀物蒸煮後，將麥芽糖化，經過發酵後已連續蒸餾機蒸餾，儲存於橡木桶中熟成。製成的酒含濃厚之焦香味，混合飲料或其他酒類，能保有其醇厚之口感。

2. 美國威士忌的分類：
(1) 純威士忌(Straight Whiskey)：以玉米、黑麥、大麥或小麥蒸餾後儲存烤焦橡木桶至少二年，可分下列四種：

◎ 波本威士忌(Bourbon Whiskey)
1．至少51%玉米含量
2．全新內側烤焦橡木桶儲存至少二年
3．酒精純度最低不可低於40%，最高不可高於62.5%。

◎ 玉米威士忌(Corn Whiskey)：
1．玉米含量不可少於80%。

◎ 黑麥威士忌(Straight rye Whiskey)：
1．黑麥含量至少51%以上。
2．全新內側烤焦橡木桶儲存至少二年。

◎ 保稅威士忌(Bottled in Bond)：
1．同一酒廠製作之純威士忌，如波本或黑麥威士忌。
2．須在政府監督下存放4年。

(2) 混合威士忌(Blended Whiskey)：以一種以上的單一威士忌和穀物中性酒精混合的威士忌，其中純麥威士忌含量20%以上。

◎ 田納西威士忌(Tennessee Whiskey)
原料和釀造方法都和波本威士忌類似，但採用田納西州產的砂糖
楓樹木炭來過濾酒，口感較純厚。

◎ 肯塔基威士忌(Kentucky Whiskey)
以該州所產的純麥威士忌和穀類中性酒精混合。

◎ 純混合威士忌
以兩種以上的純麥威士忌混合，但不加中性酒精。

◎ 美國混合淡質威士忌
以20%的純威士忌混合80%的淡質威士忌混合。

(3) 淡質威士忌(Light Whiskey)是美國政府所認定新的威士忌種類酒精度高達161至189度，須以舊桶儲放，但銷量低。

(四)加拿大威士忌
    在十八世紀末，美國的獨立戰爭中反對獨立人士的便移居加拿大北部，開始生產殼物且製造蒸餾酒，但加拿大威士忌大多由法裔加拿大人製作，且於1861年開始銷售美國，能成為世界五大威士忌最主要為美國於1920年1了實施了禁酒令，直到1993年12月才解除。這段歲月可說是各酒廠的苦難，也因此當時有許多加拿大威士忌走私至美國，禁酒令執行14年，14年中加拿大威士忌已慢慢在美國生根，禁酒令14年後解除，因釀造威士忌至少也須要有兩年的光景，也因此加拿大威士忌原本偷偷摸摸，此時更乘勝追擊，將優質的威士忌大量出口美國也奠定了屹立不搖的基礎，至目前為主在美國酒迷心中，依然是不可替代的地位。

 1.製造方法：以玉米為原料，加上了大麥、裸麥………等，經過發酵、蒸餾儲存，加拿大威士忌大多屬於混合威士忌，蒸餾後混合陳年，至少儲存橡木桶三年以上才裝瓶，較高級的等級需6年以上。其酒性溫和、清爽，不宜加入太重之配料。

2.加拿大威士忌的分類：

◎ 調味威士忌
(1) 裸麥含至少51%含量。
(2) 儲存於舊木桶或內側未焦黑的新木桶最少二年。 

◎ 基礎威士忌
(1) 玉米及裸麥為原料。
(2) 儲存至少三年。

◎ 混合威士忌
調味威士忌與基礎威士忌，熟成後混合。

3.常見加拿大威士忌品牌
(1) Canadian Club加拿大俱樂部威士忌：
由泰源獲家公司所產，於1856年成立，因威士忌受到紳士喜愛，便以俱樂部威士忌命名。

(2) Seagram’s V.O. 施格蘭威士忌：
為施格蘭公司主要品牌之一，以裸麥及玉米為原料，分別獨自熟成6
年後，再將此兩種酒調陪製成。

(3) Crown Royal皇冠威士忌：
為施格蘭公司所產的主要品牌之一，1939年英國國王訪問加拿大時，
施格蘭公司未歡迎待，而特別調製頂級的酒。

(五)日本威士忌
威士忌開啟市場的日本第一家威士忌蒸餾廠SUNTORY，隨著日本的產業經濟穩定成長，使得日本在威士忌的市場，躍升為五大威士忌之一。
日本威士忌味道較清淡、柔順，日本政府規定其原料僅須有20%的古物即可，其餘可添加水果或其他。
1.日本威士忌的分類

◎ 麥芽威士忌
以大麥麥芽及水為原料，經浸賣、發芽、乾燥、磨碎、糖化、過濾、
發酵，以單式二次初餾、再餾、熟成。

◎ 穀物威士忌
以玉米、穀物等為原料，經磨碎、糖化、發酵、蒸餾、熟成。
儲存於橡木桶熟成。

◎ 調合威士忌
2.常見日本威士忌
◎ 三多利威士忌
◎ 麒麟威士忌
◎ Nikka Whisky

四‧威士忌的引用方式
威士忌通常純喝或加冰塊引用，質醇的威士忌適合純喝，如純麥威士忌，可體驗出酒中複雜多變的香氣和豐富的餘味，純喝十九的溫度約為20度，通常會附帶一杯冰水；若加冰塊飲用，應注意稀釋後酒精濃度不宜低於20%。
威士忌也常做為調製雞尾酒的基酒，

代表性雞尾酒有曼哈頓(Manhattan)、羅伯羅依(Rob Roy)、約翰可林(John Collins)、古典酒(Old Fashioned)、鏽丁子。

 

 

生命之水的誕生——蘇格蘭威士忌釀造過程

星島環球網 www.stnn.cc 2008-12-09 

　　威士忌，無論是其琥珀般華貴的顏色，還是其悠長醇厚的回味，都給人一種豪氣，一種奢華，一種男人般硬朗的感覺。不同的威士忌有著不同的風味，或者柔滑，或者辛辣，或者帶著濃濃的煙熏味道，又或者伴有淡淡海風的獨特味道。

　　世界著名的威士忌有四種：蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、加拿大威士忌和美國威士忌，現在日本威士忌也聲名鵲起。其中最為人所津津樂道的還屬蘇格蘭威士忌。蘇格蘭威士忌至今已有近500年的歷史。

　　威士忌是由蘇格蘭蓋爾特語“生命之水”衍生而來，蘇格蘭威士忌的生產原料以大麥為主，生產過程包括大麥發芽、制漿、發酵、蒸餾和勾兌等。

　　首先，將大麥平鋪在水泥地上，灑上水，使其發芽。其間必須用木鏟不斷翻動，以便大麥發芽均勻。這個過程要持續8~10天。

　　第二步是烘烤麥芽。將麥芽放在佈滿小孔德隔板上，用蘇格蘭特有的泥炭烘烤，這樣烤出來的麥芽帶有獨特而又濃烈的煙熏味道，並且這個討好人的煙熏味會在整個生產過程中一直保持著，直到進入最後的成品中都不會消失。這也是蘇格蘭威士忌區別於其他威士忌的獨特之處。

　　第三步便是制漿。在壓碎的麥芽中不斷加入不同溫度的水，使麥芽中的澱粉分離出來。這種含有大量澱粉的液體被泵入發酵罐中，冷卻後加入酵母進行發酵，大概2~3天發酵完畢之後，便可以進行最後的蒸餾了。

　　最後，只留下酒心部分裝入陳釀桶中進行陳釀。經勾兌後方可上市。普通的成品酒需貯存7~8年，醇美的威士忌需貯存10年以上，通常貯存15~20年的威士忌是最優質的，這時的酒色、香味均是上乘的。貯存超過20年的威士忌，酒質會逐漸變壞，但裝瓶以後，則可保持酒質經久不變。

 

 

 

焦糖–威士忌的染色劑 

分類：麥芽研究所

2009/01/13 03:57

    一般人對於焦糖的印象，通常來自甜美的焦糖布丁，加上它的名字裡有一個糖字，在腦子裡這個名詞幾乎與甜這個字畫上等號。因此，當威士忌的饕客發現，原來在蘇格蘭的法規當中，在威士忌中加入焦糖是一件合法的行為時，總是忍不住疑問，自己手上這杯威士忌有沒有加入焦糖呢?

    越來越多知識豐富的威士忌老饕，在品飲一隻酒時，喝到自己味覺難以忍受的甜味時，總是說:嗯~這隻酒加了太多的焦糖。這樣的判斷夠不夠準確?是不是公允呢?

    在一隻威士忌的裝瓶之中，焦糖到底扮演什麼樣的角色?是不是有存在的必要呢?

什麼是焦糖?

    焦糖是將糖加熱至攝氏180度產生焦化的結果，這樣的焦糖含糖率非常非常低，通常是吃不出任何甜味的，因為它的糖分大量的轉化為黑色素，所以通常拿來當著色劑，應用在食品業或是釀酒業，供做食品添加劑。

    而一般人所謂的焦糖，或稱為焦化糖，只有加熱至120度，產生良好的芳香氣味，作用是香料，含糖量可能高達90%，一般多應用於製作甜點，布丁，或是冰淇淋等食品。

    威士忌所使用的焦糖是當作著色劑用的不甜焦糖。

    焦糖的英文名字叫做:Caramel。我們常常會在一些品酒大師的品飲記錄上看到這個形容詞，可是這個形容詞有兩個意義，一個是牛奶糖，另一個才是焦糖。通常大師們用Caramel這個字來形容威士忌的氣味，是用來表達這隻威士忌有美麗芬芳的香甜味道，不是指這隻威士忌加了焦糖，千萬不要誤會，指鹿為馬。

    不只一個首席調酒師聲稱，當威士忌加入焦糖時，99.95%的人是喝不出其味道的差別的，從香氣，味覺，和甜度幾乎沒有改變，唯一改變的是顏色。因此當品飲一隻威士忌出現您味覺難以接受的強烈甜度時，其來源應該是原酒粹取出木桶的內在物質，與添加焦糖無關。

    那麼為什麼要添加焦糖呢?

    在威士忌酒業當中，數萬或數十萬個橡木桶，每一個的狀況都不相同，陳年出來的顏色也大異其趣，因此當每一批次威士忌的裝填當中，顏色不相同是理所當然。但是這對優良的品質管制是有名譽上的傷害，甚至消費者或許會認為顏色的不同而懷疑是假酒，或品質不良。所以法規就允許業者添加焦糖來平衡每一批次裝瓶前的威士忌色度。在不影響威士忌品質的少量添加，是合理並可被容忍的。

    壞就壞在消費者對於陳年後深酒色的迷思，以至於可能造成業者添加過度焦糖來染色，而非平衡酒色。

    到底是染色還是平衡酒色?只有業者的良心知道。

    那可不可以不要加入任何焦糖或染色劑?

    當然!!沒有無謂的添加物當然最好。只要消費者沒有年份的迷思，沒有顏色的迷思，沒有來自大自然的農產品都該長得一模一樣的迷思。還有，威士忌製作者也要有跳脫奉承迷思的勇氣。就讓威士忌乾乾淨淨的恢復其原來的本色。